PROFILE
ちなていけん。
1968年生まれ。那覇市出身。
琉球大学教育学部を卒業し、沖縄大学の事務職員として11年間勤務する。
2005年、沖縄そば屋を志し退職。2006年5月、那覇市首里に「てぃしらじそば」をオープン。
ダシは枕崎産の本枯鰹節厚削り。そばの丼から、黒潮の恵みに満ちた香りが凛とただよう。透明なスープの中に、知名さんが厨房で毎日打ち上げる、中太のちぢれ麺が顔を出す。麺のくぼみにスープがからみ、コシのあるちぢれが口の中を刺激する。噛むほどに味が増す自家製の麺だ。具は、豚肉の味を活かして柔らかく煮た三枚肉と、カマボコがのる。首里流の針生姜とワケギが盛り付けられ、知名さんの「てぃしらじそば」が完成する。
▼サラリーマンをやめて沖縄そば屋になった
「沖縄そば屋をやるぞ！」と妻に言った。土日の休みを利用して、みずからの手で店作りを始めた。子育てや、サラリーマンとしての仕事もあり、店作りは遅々として進まなかった。そして、２年の月日が過ぎさった。
知名さんは妻に黙って、11年勤めた職場へ退職願を出した。家に帰って話すと、妻の猛反対にあった。知名さんに沖縄そば屋で働いた経験はなく、安定した仕事を捨て、ゼロからの挑戦だった。
首里汀良町（てらちょう）。尚巴志王の時代に「汀志良次（てぃしらじ）」と呼ばれた。汀良町には約５００年の歴史を持つ獅子舞が伝わっている。空手の型を基本とした迫力ある演舞で、那覇市の無形文化財にも指定されている。
知名さんは汀良町で生まれ育ち、高校時代から獅子舞を続けていた。父は現在そば屋がある場所で、電気店を経営していた。父が亡くなったあと、しばらくしてそこが空き店舗のままになった。
「空き店舗をなにか活用したい…」知名さんは獅子舞で鍛えた90キロを越える体で、独立開業へ向けて動き始めた。３年前の４月。知名さんが36歳の時だった。
▼「てぃーあんだー（手の油）」手間ひまかけて まごころ込めて
那覇市開南。アジアのカオスのような農連市場の周辺に、乾物の専門店が点在している。知名さんは理想のダシを探し求め、乾物屋を一軒一軒回った。
ダシは枕崎産の本枯鰹節が最高級品であると、ネットで調べて知っていた。本枯鰹節は、おろした鰹を湯がいたあとに燻し、さらにカビ付けしたものだ。
カビ付けすることで、焙煎や乾燥だけでは取り除けない、鰹の水分が吸い出される。そして、カビの作用で脂分が旨味に変化していく。
カビが脂肪分解酵素を出し、中性脂肪を分解することで、透明度の高いダシがとれる。しかし、沖縄中の乾物屋を探しても、本枯鰹節が見つからない。
偶然に一軒だけ置いてある店を見つけた。店の片隅で忘れ去られたように眠っていた。ダシをとってみると、今までの鰹節とはまったく味が違った。
濃厚なコクがあり、かつ上品なダシだった。知名さんは本枯鰹節の厚削りを使い、みずから考案した特殊な方法で、一晩かけてダシを煮出す。
長時間煮出せるのが、本枯鰹節の特徴だ。こうして出来上がった鰹ダシに、豚と鶏と昆布のダシを加え、化学調味料を一切使わないスープが完成する。
さらに、てぃしらじそばは、中太のちぢれ麺にも、手間ひまをかけている。知名さんは毎朝７時半に店へ入ると、小麦粉と自家製のかん水を混ぜ合わせ、麺の生地を練り上げる。
そのあとで、その日のスープやジューシーを準備し、前日に切り分けておいた麺を湯がいていく。湯がいた麺は油をまぶし、ひとつひとつ皿に盛り分ける。そうして当日の仕込みが完了する。開店直前には、朝混ぜ合わせた麺の生地を再び混ぜ合わせ、閉店までにひとつの塊へまとめあげていく。
▼好きだからこそ続けられる楽しんでやるから続けられる
麺打ちは孤独で根気のいる作業だ。知名さんは、独学で組み上げた、テコの原理を応用した麺打ち具で、夕方５時から麺の生地を伸ばしていく。
大きな体の全体重をかけ、丁寧に伸ばす。ひとつの塊が20人前で、それを伸ばすのに手作業で約30分かかる。手で少しずつ加減しながら伸ばしていくことで、独特のコシが出ると、知名さんは分析している。
ある程度まで薄くなると、手回し式のローラーへ通し、生地の厚みを均一に伸ばしている。出来上がった生地を中太麺の太さに切り分け、手作業で揉んでちぢれをつけていく。麺を打ち終わるのは夜の11時頃だ。
楽しみながらやらないと、絶対に続かない孤独な作業だ。麺は一晩寝かされることで、熟成度が増していく。 鳥堀から儀保へ向け、モノレールの高架が走る環状２号線の坂道をくだる。
鳥堀から約４００ｍ進んだ左側の壁面に、白地に漆黒の筆文字で「てぃしらじそば」の店名が見える。知名さんが家族や仲間の力を借りて、自分たちの手で作り上げた地域密着型の店だ。
カフェのように明るくモダンな店内に、カウンターやテーブル席、板の間の座敷が並ぶ。知名さんが手間ひまかけて作る「てぃしらじそば」を求め、サラリーマンやカップルや家族連れ、それに観光客のグループでいつもにぎわっている。
ひとりひとりのお客様のために、そして家族や仲間の笑顔のために、知名さんは獅子のように大きな体で、今日も麺を打つ。
▼このお仕事を目指す人たちへ
「自分は、雑誌で沖縄そばの作り方を読んで勉強しました。最初は自宅の台所で麺を打ち始めました。修業は関係なく、きちんとやっていると、人に認めてもらえる商売なので、やりがいがあると思います」
Information
てぃしらじそば
・沖縄そば 500円 ・ジューシー 100円
・いなり１コ 50円 ・おからいなり１コ 50円
住／那覇市首里汀良町1-1
営／11:30～15:00（売切次第終了）
Tel／090-7989-0257 休／月曜
